武汉咖啡师培训|商业用磨豆机设备的调整与设定

　　武汉咖啡师培训|商业用磨豆机设备的调整与设定

　　咖啡——机器设备的调整与设定

　　商业用磨豆机

　　磨豆机在做咖啡粉粗细度调整时，只要旋转刻度转盘就可以了，而旋转调整刻度的方向，大都为往顺时针方向旋转，咖啡粉的粗细度就越粗，往逆时针方向旋转时，咖啡粉的粗细度就越细。而商业用磨豆机的刻度转盘分为两种：一种刻度转盘上有固定卡栓，调整刻度时都是一格一格的调整，而调整刻度的代销格会因为厂牌不同而有所不同，一般来说调整格越小越好，如此才能做较细微的粗细调整;另一种是没有固定卡栓的，调整时就直接转刻度盘即可，还有要注意刚调整完刻度转盘后，要再磨一些咖啡豆并将磨豆机粉槽内的咖啡粉退出来，这样之后磨出来的咖啡豆才是所设定的粗细度。

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　　意式浓缩咖啡Espresso的冲煮因素

　　意式浓缩的科学定义为：咖啡豆粉量——6.5±0.5克;冲煮水温——90±5℃;冲煮水压——9±2bar ;冲煮时间——30±5秒 。当我们在冲煮意式浓缩咖啡时，就必须以科学定义为基准依据，不过因为在冲煮一杯意式浓缩咖啡时要注意的因素太多了，综合起来约有二十多个不同影响因素，这里我们就不予讨论了。

　　冲煮压力：冲煮压力越大萃取的咖啡化学物质比例就越高，但是应萃取到百分之多少才是正确的呢?要根据所使用的咖啡豆状况与每天的变化来决定，并没有所谓的标准冲煮压力数值，不过我们可以利用意式浓缩咖啡的科学定义当做依据，来调整至正确冲煮压力设定值。

　　锅炉压力的数值，假设在相同的大气压力数值之下，会因为每个锅炉的容积大小跟水位设定高低的不同，造成所产生的冲煮头出水温度，也会有所不同，所以正确的冲煮头出水温度，必须经过测定才能知道。当锅炉压力越小温度越低时，萃取出来的咖啡酸味会较明显，整体风味会较弱;当锅炉压力越大温度越高时，萃取出来的咖啡焦枯味会较重，整体风味会较重，所以，我们就可以利用这个原理来作为调整萃取咖啡风味的依据。

　　咖啡粉的粗细度：基本上来说，“咖啡粉量、填压咖啡粉力道、咖啡粉粗细度”这三个控制因素，是相互配合运用来填压出不同的咖啡粉饼密度，达到调整控制咖啡的萃取程度多寡，就咖啡粉粗细度来说，大部分的咖啡粉颗粒越粗，萃取的程度就越浅，酸性的化学物质就会较多，苦味的化学物质就较少;反之，咖啡粉的颗粒越细，萃取的程度就越深入，苦味就较多，酸味就会越少。但是还是有些咖啡豆会因为本身豆种之特性的关系，而跟上述原则有所不同，大家要注意!!!

　　咖啡粉量：咖啡粉的粉量越多，相对的咖啡浓度跟醇度就会增加，而假设在相同的咖啡粉饼体积之下，咖啡粉的粉量太多时，咖啡粉饼的密度就会太过密实，造成对咖啡粉萃取不足的情况产生;而咖啡粉的粉量太少时，咖啡粉饼的密度就会太过松散，产生对咖啡粉萃取过度的情况，所以恰当的咖啡粉量，才能正确的萃取咖啡粉饼中的化学物质。

　　填压咖啡粉的力道：填压咖啡粉的力道，会依照咖啡粉的粗细程度不同跟咖啡粉量多少来决定，假设在相同的咖啡粉粗细度与粉量之下，如果填压力道太大，咖啡粉饼的密度就会太过密实，水通过的萃取时间就加长了，产生萃取过度深入的情况，当填压力道太小，咖啡粉饼的密度就会太松散，造成萃取不足。

　　咖啡萃取液的状态：在冲煮完咖啡时，必须要观察咖啡萃取液的状态，来检查是否依照自己的设定方式，萃取出正确的咖啡萃取液。因为萃取液的状态会根据咖啡豆的配豆方式、烘焙程度、意式咖啡机的调整设定，还有咖啡师的冲煮技巧不同，而有所差异，并不是一般所说的，只有红褐色cream的咖啡萃取液才是正确的。就拿北意大利风味的中浅烘焙咖啡豆来说，表面的cream就不是红褐色的，所以当cream的组织均匀，醇厚度足够，而且没有呈现过度，或不足的萃取颜色，才是理想的咖啡萃取液状态。

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